Crema de pescado y marisco con crujiente de paleta bellota ibérica
Media
- 6 lonchas de paleta de bellota ibérica 50% raza ibérica
- 500 gr de gambas frescas (150 gr limpias)
- 1 kg de mejillones (150 gr de carne ya limpia)
- 250 gr de merluza limpia sin piel ni espinas (1 cola)
- 1 puerro,6 dientes de ajo,2 zanahorias,2 chirivías, 1 tomate mediano, perejil
- 50 ml de brandy
- 6 cdas de aceite de oliva virgen extra
- sal, pimienta,1 hoja de laurel, un trocito de rama de canela
- Limpiamos bien los mejillones y los cocemos en un poco de agua tapados hasta que se abran. Colamos el caldo y lo reservamos para después y retiramos las conchas. Reservamos los mejillones ya limpios.
- Limpiamos los langostinos quitándole las cabezas y las cáscaras y también la tripita (el hilo negro que tienen en la parte superior) .
- Calentamos 2 cdas de aceite en un cazo y añadimos las cabezas de las gambas, aplastamos para que suelten el jugo, y a continuación, añadimos el brandy y flambeamos. Ponemos la parte verde del puerro, una zanahoria y una chirivía cortados en trocitos, ponemos también el perejil, el laurel, unos granos de pimienta, pizca de sal y la canela, cubrimos con agua (1 litro aprox) tapamos el cazo y dejamos cocinar. Después de unos minutos retiramos la espuma que se forma por encima y dejamos cocinar mientras seguimos con la receta.
- En otra sartén calentamos las 4 cdas de aceite restantes. Salteamos las gambas 1 min por cada lado y retiramos a un plato. Sellamos también la merluza 2 min por cada lado y retiramos a un plato. Echamos el ajo picado, la parte blanca del puerro, la zanahoria y la chirivía cortados en trocitos muy pequeños y sofreímos a fuego medio unos 15 min. Añadimos también el tomate pelado, salpimentamos y sofreímos 10 min más.
- Pasamos por un colador el caldo que hemos hecho con las cabezas de las gambas.
- Añadimos la merluza y los mejillones al sofrito de verdura y cubrimos con el caldo de las gambas y también el de mejillones que teníamos reservado, rectificamos de sal si es necesario y cocinamos 10 min todo junto.
- Trituramos la crema y si es necesario añadimos un poco más de caldo o agua dependiendo de cómo os gusta la consistencia.
- Ponemos las lonchas de paleta entre dos papeles de cocina e introducimos en el microondas 2 mins y medio aprox. Cuando está fría la rompemos en trocitos pequeños.
- Servimos la crema con dos langostinos en cada plato, crujiente de paleta y cebollino picado.
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