Las motas o pintas blancas en los jamones ibéricos

Algunos jamones presentan, al corte, unas pequeñas motas o pintas de color blanco mate, de forma y tamaño irregular, que se encuentran desigualmente repartidas y tienen una consistencia semejante al yeso, por lo cual, han sido motivo de investigación. Los estudios realizados han pretendido conocer la composición química de las motas o pintas blancas, el mecanismo de su formación y si pueden afectar a la aptitud de los jamones para el consumo humano. De acuerdo con los resultados obtenidos vamos a intentar resumir las respuesta que actualmente se dan a cada una de las cuestiones anteriormente citadas.

Las motas o pintas blancas están constituidas por aglomerados de cristales de tirosina, un aminoácido de las proteínas cárnicas, que se origina durante el proceso de maduración-secado de los jamones, como consecuencia de las reacciones químicas que tienen lugar entre las proteínas y las enzimas de la carne.

Para poder comprender el origen de la formación de estos aglomerados de cristales de tirosina, conviene que recordemos que las proteínas forman grandes cadenas, cuyas unidades fundamentales o eslabones son los aminoácidos, y que las enzimas son unas sustancias que, en determinadas condiciones, son capaces de hidrolizar o romper las cadenas de proteínas, dando lugar a péptidos, de cadenas más cortas, y a aminoácidos libres.

Durante el proceso de maduración-secado del jamón, por efecto de la acción enzimática sobre las proteínas, la carne se hace más tierna, como consecuencia de la formación de pépticos, y más aromática, debido a la presencia de aminoácidos libres. Uno de estos aminoácidos, la tirosina, tiene la propiedad de ser poco soluble en agua, de manera que a medida que transcurre el proceso de maduración, por efecto de la concentración salina y del secado, puede llegar a hacerse insoluble y cristalizar formando unos aglomerados que constituyen las indicadas motas o pintas blancas.

La actividad enzimática de la carne del jamón es, por lo tanto, la responsable de la formación de aglomerados de cristales de tirosina, y su mayor o menos acción depende, entre otros factores, del contenido salino del jamón. Es decir, concentraciones elevadas de sal inhiben la actividad enzimática, mientras que las bajas concentraciones la favorecen. Por este motivo, no aparecen las pintas blancas en los jamones que tienen un elevado contenido de sal o que se han sometido a un proceso rápido de secado, En cambio, estas si aparecen en los jamones con baja concentración salina y que han sufrido un proceso lento de sacado, durante el cual ha tenido lugar la acción enzimática de maduración con los siguientes cambios de textura, aroma y sabor característicos.

En consecuencia, se puede decir que la presencia de montas o pintas o blancas en los jamones ibéricos no afecta a su aptitud para el consumo humano, sino que, por el contrario, puede considerarse como un índice de calidad, ya que demuestra que los jamones han sufrido un periodo largo y natural de secado y maduración y su contenido en sal es bajo.